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001视角:记者探访拍摄苏式月饼手工制作全过程

    中国常州网讯 (记者孙阳@伦敦公主)对于老常州人来说,“马复兴”、“常州麻糕店”、“瑞和泰”等一批老字号的招牌承载了我们孩童时代对于美食太多记忆。小时候,每逢八月十五吃月饼的时候,那一条条长龙的队伍,令人印象深刻。

    随着时代变迁,虽说市场上的月饼年年有新品种推出,但口感酥软、咸淡适中的苏式月饼,传承着古老而精致的常州味道,仍然受到不少市民的喜爱。

    传统苏式月饼沿袭手工制作

    杨道左是常州麻糕店的一名月饼师傅,黑黑瘦瘦,但双手粗壮有力。当记者见到他时,他正在食品间里忙碌地工作,马上中秋临近,这几天是他一年中最辛苦的日子。

  “从我18岁进食品店工作算起,已经做了23年月饼。”在杨师傅看来,如今真正纯手工制作的月饼已经不多。“现在遍地都是西式糕点,而我就是对苏式月饼情有独钟,不想让这些‘老底子’的东西失传。”杨师傅告诉记者,在他印象中,以前跟着师傅做的苏式月饼,那时候做擀面皮,都是用手掌压的,没有用擀面棒,这样做出来的面皮才糯,才有吃头。

    可现如今,很多月饼都用机器压制了,但杨师傅依然沿袭传统手工制作。“就拿五仁月饼来说,步骤很多,先从选料开始,把桃仁、瓜子仁、花生仁、松仁、杏仁等材料,挑出大小匀称的备用,再经过清洗、烘干、炒制、研磨等工序,才能配置馅料,这每一道工序都是丝丝入扣、紧密相连的。”杨师傅边说,边给记者演示月饼的制作手法。

    因为是手工制作,月饼师傅的工作强度不言而喻,杨师傅这几日每天从早上7点工作到凌晨1点,“其实最累还是要数捏制馅料,需要不停地用手把馅料摁紧摁实,这样做出来的月饼口感才好,有时候忙了一天回去手都抽筋了。”

捏制馅料

   “不过,我们也曾尝试过上机器生产线,经过安装调试后生产出的月饼皮发紧、馅发硬,且找不到大块的果仁,返油也不均匀,怎么吃都没有了手工月饼的味道,后来经领导班子决定取消机器,坚持全程手工制作。”杨师傅坦言,虽然手工制作的月饼要比机器产量低很多,不过无论再难,也要让人们怀念的老味道传承下去。