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传统月饼:苏式月饼

蘇式月饼,是我国的传统食品,更受到江南地区人民的喜爱。苏州是苏式月饼的发源之地,苏式月饼这名字就传下来了。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包

蘇式月饼,是我国的传统食品,更受到江南地区人民的喜爱。是苏式月饼的发源之地,苏式月饼这名字就传下来了。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

苏式月饼这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪, 在稻香村和其他老字号的共同努力下,得到了全面发展。至今可以有文字记载的,确切的传承艺人,可以追溯到清朝末年吴金堂一代。 其苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录”。

中秋文化对华人影响巨大,“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨,而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体,苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一,对中国饮食和民俗文化影响深远。

苏式月饼制作技艺实际上是古代苏州人乃至全国人民的集体智慧结晶,它的具体出现时间已经无法考证,直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪,在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。

目前苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

苏式月饼制作技艺的主要特征是:感官判断的准确性,综合考虑各种因素影响的灵活性,技术和工艺流程的严谨性,长期积累的技巧性等。 近年来由于这项传统手工技艺学习掌握非常困难,全手工操作导致生产率低下,市场萎缩,已经面临失传境地,急需得到保护。

苏州稻香村的苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录”。

苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。经百年积淀形成了苏州稻香村、叶受和等知名品牌。

皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式月饼的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、 猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

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