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苏式月饼沿袭手工制作

甜月饼馅料用核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁、红枣等配制而成

苏式月饼以其制作精细考究著称

苔条月饼

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陈苑欣 图/王敏

早已实现机械化大生产的广式月饼以独占鳌头的态势席卷全国。相比之下,玩味于手工制作的苏式月饼难免有点独沽一味,甚至在南国有些寂寥。好在今年记者在中信广场内的沪杭菜馆“流金岁月”发现了它的身影,这个多年来一直坚持手工月饼的餐厅,终于让我们有机会去目睹苏式月饼的制作过程。

小小月饼背后隐藏秘密

说到苏式月饼,首先想到它的酥,宋朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月,中有酥和怡”说的就是苏式月饼。据餐厅黄师傅介绍,苏式月饼对饼皮的要求很高,皮要酥不可硬,入口要香,因此要做出好吃的苏式月饼是机器无法完成的。

擀月饼皮是苏式月饼最体现手艺的地方。一块面、一块酥,包裹起来重叠、擀制、再重叠,这道工序便被称作“小包酥”。月饼的酥皮用猪油开酥,有30层之多,一层油酥一层水皮,需做到层次分明。经过这道工序之后,苏式月饼的皮便具备了人们印象中那种“一口嘎嘣响、渣渣落满桌”的酥脆,而这一点也正是细腻的广式月饼所不具备的。

苏式月饼的馅料取自天然农作,红枣、核桃、芝麻、苔条等要从江南运来。这些看上去平凡单一的馅料,做出如此美味的月饼并非简单易事。从苔条研磨、火腿五花肉剁碎到小红枣的去核、筛皮、成团、熬煮等步骤,都需要师傅耐心细致地亲自把关。素油炒香的馅料,带有明显的果仁清香,不选择蒸煮则不会让馅料带有蒸汽,达到入口即化的效果。

甜香糯口的豆沙和枣泥,清香干脆的苔条和五仁,还有油而不腻的鲜肉,五种口味的月饼可谓各有千秋。

品尝苏式月饼有讲究

和其他月饼不同,苏式月饼不是冷吃,而是热吃。虽然说冷吃不是不可以,但是无法充分体会它的美。黄师傅表示,月饼刚出炉的时候最好吃,就“流金岁月”自己的月饼而言,属于非高糖非高油月饼,因为不加防腐剂,存期在两三天内最佳。放入平底锅或烤箱正背加热,热透了后再享用,外皮香酥,内馅柔美。至于鲜肉月饼,应该现买现吃。

会吃苏式月饼的,腮下得有一掌摊开托着,否则一襟一地碎屑,是个细巧活。偷闲之人,要上一盏茶,最好是发酵的乌龙,红红的浸在白瓷杯中。浅咬一口月饼喝一口茶汁,滤滤嘴,一洗如新,再换吃另一品种,又能吃出崭新味道,个性突出。